Споры коджи добавляют в продукты, и прорастает съедобная плесень: что заменит традиционную консервацию

Закрутки уходят в прошлое. Это финансово невыгодно. К тому же замораживать продукты - проще и полезнее. На пике популярности - квашение. В каждом регионе оно разное и уникальное, зависит от климата и исторических факторов. Почему украинцы все чаще отказываются от закруток и на какую полезную альтернативу следует перейти, Gazeta.ua рассказал Виталий Гуралевич, исследователь украинской кухни. Как сформировалась традиция заготавливать продукты на зиму? Чтобы продлить срок годности пищи, квасить начали с XV века. Хранили овощи и фрукты в глубоких темных ямах, помещениях, подвалах. В XIX веке к квашению активно начали добавлять соль. Благодаря этому увеличился срок хранения и длился не два-три месяца, как раньше, а пять-шесть. Вместо соли добавляли яблоки или виноград, это ускоряло брожения Точных сведений нет, когда наши предки начали делать заготовки на зиму. Известно, что украинцы заквашивали овощи и фрукты в холодном месте в деревянных бочках. Заливали водой - тогда образовывалась молочная кислота, которая не давала пищи испортиться. Вместо соли добавляли яблоки или виноград, это ускоряло брожение. К примеру, в Японии, рыбу пересыпали рисом, он скисал и вследствие этого сохранялась рыба. В Китае - водорослями. В Украине же рыбу только коптили и сушили. А вот овощи перекладывали листьями смородины, вишни и душистыми травами. Благодаря этому доступ воздуха уменьшали, но не перекрывался полностью. Если воздух не поступает - продукты гниют. Также для квашения использовали глиняные кувшины. Затем постепенно расцвела время консервации и стерилизации. Банки активно начали использовать в XIX веке. Как возникла культура соления и маринования? Украинцы воспринимают консервацию как давнюю традицию и способ выживания зимой. Еще в 1990-е люди получали невысокие зарплаты, не было супермаркетов, широкого продуктового выбора, современных морозильников, а кормить семью надо было в течение всей зимы. Поэтому по большей части в ресторанах и семьях использовали консервированные и квашеные продукты. Закрывали овощи, варенье, соки, делали салаты, заправки для борща, компоты и соусы. Это сейчас зимой можно купить свежие овощи где угодно. А раньше сезон огурцов отошел и все. Нигде их не найдешь. Последние годы популярный тренд - добавлять к закруткам ацетилсалициловую кислоту, чтобы огурчики были хрустящими. Также это продлевает срок годности закрутки. Но этого делать нельзя. Ацетилка после взаимодействия с рассолом работает, как токсичный препарат, поражает желудочно-кишечный тракт. Такими экспериментами люди сами себе вредят. Добавлять к закруткам ацетилсалициловую кислоту нельзя. После взаимодействия с рассолом она поражает желудочно-кишечный тракт Закрутки часто срываются, потому что овощи нашпигованы химией - окропляют от вредителей, обрабатывают почву. Как украинцы заготавливают продукты сейчас? Сейчас популярны соленья и квашения. Обычно их делают фермеры, которые имеют собственные овощи и родниковую воду. Готовят исключительно в дубовых бочках с дубовыми листьями. Благодаря этому продукт хрустящий, ароматный и вкусный. Хранят в темных погребах, в которых держат необходимую температуру. Зимой квашню продают на рынках и поставляют в рестораны. Их особенность - экологическая продукция, выращенная без удобрений, натуральные тары и вода из колодца. Сейчас в основном продукты хранят в морозильниках. В таких продуктах есть больше питательных веществ, чем в консервации. В продуктах из морозилки есть больше питательных веществ, чем в консервации


Другие новости на "Gazeta.ua"