Что, где и как едят украинцы

Большинство украинцев едят дома и носят на работу "судочки". Фокус >>  01.11.2017 20:05

"Украинцы больше путешествуют, а вернувшись, ищут на родине листья каффир-лайма, чтобы сделать том-ям, или тонкую рисовую бумагу для нэмов"

"Советская кухня" с майонезными салатами по праздникам, бутербродами с варёной колбасой на завтрак и разогретым супом на обед это же не столько про гастрономию, сколько про унификацию, отказ от выбора, от гедонизма, чёткое разделение на белые и чёрные дни. Всё это на фоне огромной коллективной травмы после войны и голода. О каком удовольствии от еды могла идти речь? Этнические же кухни просто уничтожали, свели к общему знаменателю. Вернее, формально они существовали, но только в виде набора стандартных, изменённых до неузнаваемости блюд так прекрасное грузинское харчо превратилось в томатный суп, а сложный многокомпонентный украинский борщ из печи в суп со свёклой и капустой.

Теперь возвращаются времена разнообразия?

Сейчас мы наблюдаем две тенденции. Одна из них возвращение к истокам, восстановление семейных кулинарных традиций. Вторая знакомство с новыми блюдами и вкусами. Украинцы больше путешествуют, пробуют то, чего раньше не знали, а вернувшись, ищут на родине листья каффир-лайма, чтобы сделать том-ям, или тонкую рисовую бумагу для нэмов. Постепенно количество переходит в качество: мы уже не поражаемся выбору в супермаркете, не скупаем крабовые палочки и консервированную кукурузу в банках, а учимся выбирать качественные продукты и готовить. Подход к выбору ресторана также изменился. Теперь посетителя интересует не шикарный интерьер, локация, статусность, а именно еда и люди, которые её готовят. А дальше, как в сказке "Цветик-семицветик" возвращаемся, сделав круг распробовав кухни разных народов мира, начинаем понимать и ценить глубину украинской кухни. Кстати, украинская кухня, причём не архаическая, а современная и неожиданная, в ресторанном формате тоже тренд. При этом нужно понимать, что в нашей стране регулярно посещает рестораны не больше 5% людей. Большинство украинцев едят дома и носят на работу "судочки". Домашняя еда тоже становится более разнообразной исчезают салаты с майонезом, отбивные заменяют стейками, люди всё меньше заготавливают впрок, начинают готовить не на неделю, а на 12 дня.

Есть у украинцев какие-то особые кулинарные предпочтения?

Тяга к сладковатому, сливочному вкусу. Вспоминая вареники и галушки, многие, например, добавляют сливки или сметану в итальянскую карбонару. Это не хорошо и не плохо просто речь идёт не об аутентике, а об интерпретации. Ещё любят сочетание картофеля и мяса. Это просто и сытно, но даже в рамках такой пары можно приготовить много интересных блюд ресторанного уровня. От котлеты по-киевски и пюре с трюфелем в Chicken Kyiv до каузаса батата с осьминогом, пюре из розового картофеля с говядиной и фуа-гра в RONIN. По-прежнему многие гости с опаской относятся к острому. Несмотря на то, что в Украине есть традиция использования острого перца, наши рецепторы в основном не приспособлены к остроте чили и халапеньо, нужно преодолевать определённый психологический барьер, чтобы начать есть настоящую азиатскую еду.

"В нашей стране регулярно посещает рестораны не больше 5% людей. Большинство украинцев едят дома и носят на работу "судочки"

Если верить социологам, около 30% калорий среднестатистический украинец получает благодаря зерновым и изделиям из теста (это в основном пшеница, совсем немного кукурузы и риса), 11% составляют фрукты, овощи, корнеплоды, ещё 11% молоко и яйца, 11% мясо с явным преимуществом говядины и свинины, больше 25% сало и жиры. Например, в Индии это распределение будет совсем другим 57% приходится на зерновые и меньше 1% на мясо, а в США потребление сладкого и жиров составляет почти 40% рациона. Впрочем, для рестораторов важнее, какое именно мясо едят люди, какие жиры и овощи. К примеру, в Украине наконец появилась хорошая говядина, из которой можно делать не только жаркое, но и брискет, и стейки. Кроме того, в последнее время едят всё больше морепродуктов те же устрицы из премиального продукта превращаются в продукт практически для повседневного употребления.

Что можно сказать о национальном характере и образе жизни украинцев исходя из нашего рациона?

Основные черты рациональность, уважение к продукту и окружающей среде, умение тонко чувствовать природу. Здесь испокон веков существовало то, что сейчас считается "передовым достижением гастрономии", подход "от носа до хвоста", ответственное потребление, органическое фермерство, безотходное производство. Всё это отображалось в нашей традиционной кухне.

Ресторатор Дмитрий Борисов рассказал Фокусу о том, как изменения образа жизни украинцев отражаются на содержимом наших тарелок Можно ли сказать, что украинцы едят больше представителей других народов?

Нет, конечно. Традиционный рацион украинцев всегда был скромным и сбалансированным. Если, говоря о традиционной украинской кухне, вы представляете мясо, сало и колбасу, то это в корне не верно. Мясо ели, как правило, только по праздникам. При этом национальная кухня была очень разнообразной. Включала огромное количество блюд из круп и бобовых, мочёных и солёных овощей, кисломолочных продуктов и теста без дрожжей. Многое изменил голодомор. Память о пережитой трагедии и жизнь в условиях вечного дефицита не могли не повлиять на отношение украинцев к еде. Возникло желание делать запасы, есть много и впрок. Люди стали обращать внимание не столько на вкус, сколько на пищевую ценность. К счастью, поколения, выросшего в независимой Украине, это касается в меньшей степени. Всё-таки между человеком, мечтавшим о куске хлеба, и тем, кто приходит в супермаркет, чтобы выбрать один из ста сортов сыра, лежит пропасть.

На кого похожи украинцы с точки зрения гастрономических привычек?

Украинцы похожи на людей, которые пытаются уйти от советского прошлого и как-то обозначить собственную идентичность в стремительно изменяющемся глобализированном мире. На это нужно время. Украинская кухня самобытна, но можно нащупать какие-то совпадения в разных регионах. На юге Одесской области, в Бессарабии, популярны блюда с молдавскими корнями плачинды, мититеи, зама, мамалыга. В Закарпатье едят венгерский бограч, боб-гуляш, перкельт и так далее. Совершенно уникальная кухня, например, у крымских татар. Вообще украинская кухня это пёстрый клубок гастрономических традиций разных народов. Сейчас важно осознать всё это, переосмыслить и включить в глобальный контекст. Так создаётся современная национальная гастрономия.

Как именно на рационе украинцев отражается то, что они пытаются уйти от советского прошлого?

Фокус

ФОТО:

Фокус: Том-ям в "судочках". Что, где и как едят украинцы

Другие новости темы:


Еще ссылки (1) про «Что, где и как едят украинцы»

Калейдоскоп событий